L’éducation culinaire

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Originaire du nouveau monde, le haricotvert était déjà cultivé au Pérou et au Mexique voici plusieurs millénaires. Son nom viendrait d’ailleurs de l’appellation aztèque “ayacolt”. En 1542, le botaniste Fuchs décrira la plante avec précision. Mais le haricot restera longtemps consommé en grains, séchés ou non. Ce n’est quà la fin du XVIIIème siècle que les Italiens, les premiers, commencent à consommer les jeunes gousses tendres encore immatures du haricot sous forme de légume frais. Le “haricot vert” est né.

Deux variétés essentielles sont disponibles sur les marchés :
- les haricots filets : leur gousse est longue et très fine, d’un vert assez foncé, et se déguste volontiers croquante.
- les haricots “mange-tout” : grosse et charnue, leur gousse n’a pas de fil et s’affiche en vert ou en jaune. Ils sont tendres et moelleux et parmi eux, on remarque le délicieux haricot “beurre”, presque fondant.

Le haricot vert est une légumineuse considéré, par ses qualités nutritionnelles, comme un légume frais. A juste titre d’ailleurs puisque son apport énergétique se situe parmi les plus faibles. En effet, le haricot vert fournit seulement 30 kcal/100 g, ce qui le place au niveau de la tomate et de la carotte. Autre atout “minceur” du haricot vert, sa richesse en fibres, stimulantes pour le transit, et très bien tolérées, même par les intestins les plus fragiles.

C’est également une source intéressante de protéines végétales (2,4 g/100 g). A associer à des protéines céréalières - celles fournies par le pain, le riz ou les pâtes par exemple - afin que l’organisme les utilisent de façon optimale.

Très bien pourvu en vitamines, le haricot vert parvient à couvrir une bonne partie des besoins quotidiens recommandés, notamment en vitamine C (16 mg/100 g), tonique, et en provitamine A, antioxydante. Il fournit, en outre, une quantité non négligeable d’acide folique, indispensable pour la croissance et pour les femmes enceintes : une portion de 200 g couvre 27 % de leurs besoins journaliers.

Également très riche en minéraux et oligo-éléments variés, il est important de ne pas faire cuire le haricot plus longtemps que nécessaire. A la vapeur ou dans un volume d’eau modéré, vous éviterez de voir ces précieux nutriments se dissoudre pendant la cuisson.

Le haricot est originaire d’Amérique centrale. Il constituait avec la courge et le maïs, les « Trois Sœurs » des peuples amérindiens. Il est apparu en France vers 1540.Peu après la découverte des Amériques

Il existe plus de 100 espèces de haricots de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses.

Dolique

Flageolet

Haricot Aduki

Haricot blanc

Haricot d’Espagne

Haricot de Lima

Haricot Mungo

Haricot Pinto

Haricot Roumain

Lentille

Lentilles vertes

Mogette (haricot blanc)

Les haricots blancs sont très nourrissants (135 calories pour 100 g). Ils restent cependant assez diététiques si on les cuit sans graisse. Ils sont particulièrement riches en protéines, puisqu’ils en apportent davantage que la viande : 9 g pour 100 g. Les haricots blancs sont également riches en glucides, en sels minéraux et en fer.

Ils constituent par ailleurs une source intéressante de vitamines, notamment de la vitamine C et A. Si la première est connue pour l’énergie qu’elle procure, la seconde est essentielle pour la croissance et le développement. Ils apportent également de la thiamine (vitamine B1), qui transforme les glucides en énergie. La niacine qu’ils fournissent permet quant à elle de réguler la quantité de lipides (graisses) dans le sang.

En anglais, haricot se dit bean.

Cela vous rappelle quelqu’un ?

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La pastèque ou melon d’eau (Citrullus lanatus) est une plante herbacée de la famille des Cucurbitacées, originaire d’Afrique, largement cultivée pour ses gros fruits lisses, à chair rose, rouge, jaune, verdâtre ou blanche et à graines noires. Le terme désigne également ce fruit.

Le nom « Pastèque » vient du portugais « Patèque » lui même originaire de l’arabe « Batekh ».

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Originaire d’Afrique et plus précisément de la vallée du Nil, la pastèque est le fruit d’une plante annuelle à tige grimpante. Elle peut peser entre 3 et 5 kilos, ce qui fait d’elle l’un des fruits les plus gros de la famille des cucurbitacées.
Très peu cultivée en France, elle provient avant tout d’Espagne, d’Italie, des Etats-Unis, d’Afrique et de Turquie , où elle est récoltée l’été. Ronde ou ovale, la pastèque a une écorce lisse, d’un vert uniforme ou marbré. On en distingue trois variétés essentielles, selon la couleur de leur chair et de leurs graines :
- Chair rouge et graines noires, ce sont les plus courantes sur les marchés , notamment la Sugar Baby (peau vert foncé et chair très sucrée) et la Charleston (forme allongée et peau marbrée)
- Chair jaune et graines noires ou blanches
- Chair blanche et graines rouges, c’est la pastèque d’hiver ; elle mûrit en novembre et se consomme exclusivement en confiture.

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Parce qu’elle est juteuse et très peu sucrée, la pastèque désaltère et rafraîchit sans aucun risque pour la ligne : moins calorique que la fraise et la framboise, pourtant si légères, une généreuse tranche de 100 g ne fournit que 30 calories.

Sa richesse en eau (92 %) lui permet de concentrer une quantité intéressante de minéraux et d’oligo-éléments, à commencer par le potassium (110 mg/100 g). Ainsi, elle participe efficacement à la couverture des besoins essentiels de l’organisme.

Ce gros fruit, vedette de l’été, renferme également un bel éventail de vitamines, en quantité modérée mais non négligeable. Une portion de 200 g parvient, en effet à couvrir 25 % des besoins recommandés en vitamine C. Sa peau épaisse met aussi à l’abri une quantité intéressante de vitamines B ainsi qu’une bonne dose de carotène (provitamine A) aux propriétés antioxydantes.

Au Japon, des agriculteurs de la région du Zentsuji ont trouvé un moyen de faire pousser des pastèques de la forme d’un cube, en faisant pousser les fruits dans des bocaux en verre. La croissance du fruit suit alors naturellement la forme du récipient. On pourrait penser que cette forme servirait à rendre ce fruit encombrant plus facile à empiler et à stocker ; cependant, elle en fait une curiosité, et son prix est souvent deux fois plus élevé que celui d’une pastèque normale.

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C’est une plante herbacée annuelle à tiges rampantes assez longues munies de vrilles. Les feuilles sont généralement entières ou légèrement lobées.

Les fleurs, jaunes, sont monoïques (sexes séparés sur des fleurs distinctes). Elles fleurissent tout l’été de mai à septembre.

Le fruit du melon, appelé lui-aussi melon, est généralement volumineux, de forme ovale ou ronde et porte sur sa peau des divisions nettement dessinées,

La peau est plus ou moins lisse, ou bosselée, côtelée, brodée ou galeuse, sa couleur varie de tous les tons du vert au jaune en passant par le blanc,

La pulpe de couleur jaune à orangé, et très juteuse et très parfumée à maturité,

La cavité centrale, fibreuse, renferme de très nombreux pépins.

Certainement né en Inde ou dans les déserts de l’Afrique, le melon garde de ses origines son épaisse écorce protectrice. Dès 500 ans avant notre ère, le melon, petit et peu sucré, est cultivé en Égypte. Plus tard, les Grecs et les Romains en raffolent, dégusté salé et poivré. Il ne cesse d’évoluer jusqu’au 15ème siècle, devenant le gros fruit sucré que nous connaissons. Ramené d’Arménie par des moines italiens qui en font culture dans leur domaine Cantaluppo (d’où le nom de la variété Cantaloup), il gagne enfin peu après le Sud-est de la France. Il se rapproche de la capitale en s’installant en Anjou et en Touraine et achève sa remontée de l’hexagone en Charente (le fameux Charentais).

Alexandre Dumas qui appréciait les melons et en particulier ceux de Cavaillon demanda, en échange du don de la totalité de son œuvre publiée (près de 400 volumes) qu’il fit en 1864 à la bibliothèque de la ville, une rente viagère de 12 melons par an. Ce que le conseil municipal accepta et lui servit jusqu’à sa mort en 1870. C’est ainsi que fut crée la confrérie des chevaliers du melon de cavaillon

On trouve plusieurs variétés de ce fruit polymorphe :
- Le Charentais (et charentais brodé, dont l’écorce est recouverte d’une résille), renferme dans une écorce verte pâle, une chair orangée et très sucrée. Turquin, morin, barbarin, sucrin, citrolin, muscadin… sont autant d’espèces de cette variété.
- Le Galia, dont la chair est verte, mais tout de même sucrée,sous son écorce brodée.
- Les melons jaunes et verts, qui ont une chair blanche et une forme oblongue. On le produit partout dans le monde.

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Protégé par son écorce épaisse, le melon a l’avantage de se gorger d’eau (88 %), ce qui le rend très rafraîchissant. Cette richesse en eau, associée à une remarquable richesse en potassium (300 mg/100 g) font de lui un fruit particulièrement diurétique. Il est aussi très bien pourvu en fibres (1 g/100 g) qui lui confèrent un pouvoir laxatif. Tout ceci avec un apport en sucre plus que raisonnable et un apport calorique modéré : 48 kcal/100 g. Aucune raison donc de se priver de ce champion de l’élimination.

Le melon affiche une teneur en carotène (provitamine A) très significative : 100 g de melon en apporte 2 mg, soit la moitié des besoins quotidiens conseillés. Le carotène se transforme dans l’organisme en vitamine A, vitamine qui joue un rôle important dans la vision, le bon état de la peau et des muqueuses. Et surtout, le carotène possède d’intéressantes propriétés antioxydantes. A noter que le melon à la chair orangée contient plus de carotène que le melon à chair jaune ou verte.

En revanche, quelque soit sa couleur, le melon est une source importante de vitamine C : 100 g de melon en apporte 25 mg, soit le tiers des besoins quotidien conseillé.

Alors moi je dis, chapeau au Melon !

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La prune est le fruit du prunier. C’est un fruit à noyau (sur le plan botanique, c’est une drupe), à peau fine, voire transparente dans certaines variétés, à chair sucrée et juteuse. Sa forme est généralement sphérique, plus ou moins allongée, sa couleur varie du jaune clair au violet foncé (couleur prune).

Le prunier est probablement originaire d’Asie. Les Égyptiens puis les Romains appréciaient ses fruits sucrés, qu’ils savaient déjà faire sécher au soleil. La prune était très cultivée en Syrie, notamment à Damas, où les Croisés ont été arrêtés : ils en auront rapporté ce fruit “exotique”, assorti de l’expression “y aller pour des prunes”.

C’est à partir de la Renaissance que l’on commence véritablement à l’apprécier, l’une d’elle prend d’ailleurs le nom de “Reine-claude” en l’honneur de l’épouse de François 1er, qui en raffolait.

Aujourd’hui, ce sont notamment les régions de l’est, du sud-est et du sud-ouest qui produisent les prunes, entre juillet et octobre. S’il en existe de très nombreuses variétés, on en trouve rarement plus de quatre sur nos marchés :
- la reine-claude : bien ronde, de couleur jaune à verte, a une chair ferme et sucrée. Elle vient du Midi-Pyrénées.
- la mirabelle : petite, dorée, sa chair jaune orangé a une saveur douce. Produite en Lorraine, évidemment, elle bénéficie même d’un label de qualité.
- la quetsche : plus grosse et ovale, s’affiche en violet profond. C’est en Alsace qu’elle est cultivée.
- l’”américano-japonaise” : très grosse, est récente sur les marchés. Sa chair est souvent assez fade.

Le pruneau, quant à lui, est fabriqué à partir de la prune d’Ente, grosse quetsche bleu violacé.

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Fruit juteux et sucré, la prune offre des propriétés désaltérantes tout en bénéficiant d’un apport calorique tout à fait modéré : 52 kcal/100 g. Les 83 % d’eau qui la constituent, en plus d’étancher la soif, apportent une teneur en minéraux et en oligo-éléments très intéressante. Ainsi, elle contribue efficacement à couvrir les besoins en fer (0,4 g/100 g), en magnésium (8 g/100 g), ainsi qu’en potassium (250 mg/100 g). Par ailleurs, notez la prune favorise l’élimination rénale, grâce à sa richesse en eau, et à un rapport potassium/sodium élevé.

La prune est également l’une des meilleures alliées du transit intestinal. Outre sa richesse en fibres - des pectines pour la plupart - qui régularisent la fonction intestinale, elle est aussi pourvue en sorbitol et diphénylisatine, deux substances aux effets laxatifs. On comprend alors pourquoi prune et pruneau sont l’un des meilleurs remèdes contre la constipation.

Par ailleurs, la prune renferme un bel éventail de vitamines. Des vitamines B, importantes pour l’assimilation des glucides, mais surtout de la provitamine A (carotène) qui joue un rôle dans le mécanisme de la croissance et de la protection cellulaire. Son taux peut atteindre jusqu’à 0,6 mg pour 100 g de ce fruit, quand il est très violet.
La teneur en vitamine E - antioxydante - est, elle aussi, élevée. Quant à la vitamine C, si elle n’est pas présente en très grande quantité (5 mg/100 g), elle est malgré tout très bien assimilée par l’organisme grâce à la présence de pigments, qui renforce son action.

La légende raconte que les croisés revenant défaits de Damas en Syrie, rapportèrent une variété nommée prunier de Damas. On les critiqua alors, en disant qu’ils étaient allés là bas “pour des prunes”, expression signifiant “pour pas grand chose”, voire “pour rien”.

Une prune, dans le langage courant, désigne une contravention.

Par analogie de forme et de couleur, les prunes désignent en argot les testicules.

Une prune peut parfois désigner un coup de poing, mais on utilise plutôt le mot pêche dans ce sens.

Prune est un prénom féminin.

Par extension, on désigne la couleur prune par rapport au fruit

La Prune est un tableau d’Édouard Manet

La prune est l’emblème d’un parti politique serbe.

L’expression « donner une prune pour deux œufs », signifie faire un marché de dupes.

Un proverbe perse : « C’est en regardant les autres que la prune prend sa couleur ».

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La citrouille est le fruit volumineux, de couleur jaune orangé, d’une plante annuelle appartenant au genre Cucurbita de la famille des Cucurbitacées. Dans le langage courant, ce terme est plus ou moins synonyme de courge et de potiron. Les véritables citrouilles sont des variétés de courge (Cucurbita pepo), de taille respectable, mais moins importantes que les courges géantes ou potirons.

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La citrouille a été rendue célèbre par le conte Cendrillon dans la version de Charles Perrault, reprise par Walt Disney. Dans le conte, la bonne fée transforme d’un coup de baguette une citrouille, qu’elle a préalablement évidée, en magnifique carrosse et permet ainsi à Cendrillon de se rendre au bal donné par le Prince. Perrault ne décrit pas précisément la citrouille que la fée demande à Cendrillon de rapporter du jardin, il dit seulement qu’elle « est la plus belle du potager ». Impossible donc d’en dire plus sur l’espèce en cause.

La citrouille apparaît également dans une fable de La Fontaine, « le gland et la citrouille » dont la morale est que « Dieu fait bien ce qu’il fait ».

Aujourd’hui les Citrouilles sont l’emblème d’Halloween mais pourquoi ? Pour bien comprendre le lien il faut d’abord comprendre la fête et se pencher sur son histoire car Halloween, qui a traversé les âges et les continents, a aussi changé de visage et n’a pas toujours eu une tête de citrouille !

Le Samain celte

On pense souvent qu’Halloween nous vient tout droit des Etats-Unis, et pourtant, c’est une fête d’origine celtique, arrivée aux États-Unis par le biais des Irlandais.

Dans le temps (celui des Celtes) le jour qui correspondait à notre 31 octobre était le dernier jour de l’été et de l’année. Il représentait symboliquement le passage du jour à la nuit, le lien entre le monde des vivants et celui des esprits.

Un des éléments le plus important de cet événement, le ” Samain “, que les Celtes célébraient étaient le feu. Les anciens feux étaient éteins et remplacés par de nouveaux dans chacun des foyers pour symboliser un nouveau départ, pour rendre l’année heureuse te fertile. Le feu servait aussi à éclairer son chemin a à repousser les esprits qui rodaient en ce jour de transition. Les Celtes transportaient le feu dans des lanternes qu’ils fabriquaient avec des navets. Ils se déguisaient et découpaient ces navets en forme de tête pour effrayer les mauvais esprits.

L’évolution française

Puis, cette fête pris deux chemins différents. En France, elle fut intégrée à la religion catholique sous la forme de la Toussaint en 840 puis le 2 novembre devint le jour des Morts en 1048 alors que la civilisation celtique disparaissait.

L’évolution anglophone

D’un autre côté, en Irlande, elle se développa et s’étendit en Écosse, en l’Angleterre… Et une vieille légende irlandaise vint s’y greffer : celle de Jack à la lanterne. Cette légende raconte que le jour où jack mourut, il ne put entrer ni au paradis, ni en enfer car Jack avait pactisait avec le diable puis s’était moqué de lui en lui jouant des mauvais tours. Il se trouva condamné à errer jusqu’au jour du Jugement Dernier. Alors il négocia avec le diable et obtint un morceau de braise pour éclairer son chemin. Il déposa son morceau de braise dans un navet qu’il creusa pour pouvoir le transporter.
Plus tard, les Irlandais donnèrent à leur fête le même nom qu’en France ” Halloween ” qui vient de ” all ” pour tous, de ” hallows ” pour saints et de ” eve ” pour veille.

Du navet à la Citrouille

Puis la fête arriva aux États-Unis dans les années 1846, lors d’une émigration massive des Irlandais. Mais les immigrés, faute de navets, remplacèrent le légume par la Citrouille pour confectionner les lanternes. La Citrouille, hautement symbolique, a alors été choisie car il s’agissait du dernier végétal récolté avant d’entrer dans la “saison morte”.

Les citrouilles présentent de nombreux avantages qui permettent de couvrir une grande partie des besoins nutritionnels, et parmi toutes les citrouilles c’est le potimarron qui rassemble le plus de qualités.

Les citrouilles sont remplient de vitamines : A, B, C, D, E

Les citrouilles sont composées à 92% d’eau dans laquelle sont dilués des tas d’oligo-éléments. En tête, le potassium, le calcium, le phosphore, le chlore, le magnésium mais aussi du fer, du zinc, du manganèse, du cuivre, de l’iode…

Les citrouilles aux chairs orangées sont parmi les légumes les plus riches en béta-carotène qui a une propriété anti-oxidante (qui diminue le risque d’apparition des cancers)

Les citrouilles renferment également des fibres de bonne qualité, pectine, qui les rendent très digestes.

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Le potiron est une plante de la famille des Cucurbitacées, largement cultivée comme plante potagère pour son fruit comestible à maturité. Le terme désigne aussi ce fruit consommé comme légume qui est revenu à la mode ces dernières années. C’est l’une des cinq espèces de courges les plus couramment cultivées.

Nom scientifique : Cucurbita maxima Duchesne, famille des Cucurbitacées, sous-famille des Cucurbitoideae tribu des Cucurbiteae.

Nom commun : potiron, citrouille, giraumon, courge, grosse courge. En anglais,pumpkin, winter squash.

Cependant, il ne faut pas confondre les potirons et les citrouilles qui appartiennent à deux espèces différentes. Selon la revue de l’Agence Fruits et Légumes Frais, Walt Disney a alimenté la confusion : dans Cendrillon, un de ses dessins animés les plus célèbres, la fée transforme un potiron en un magnifique carrosse, alors qu’elle-même, comme dans le texte original du conte de Charles Perrault, parle d’une citrouille.

Le mot « potiron », apparu au XVI^e siècle, aurait désigné à l’origine un gros champignon.

Principales variétés

On peut distinguer trois sortes de variétés :

Les potirons classiques, à savoir un gros fruit côtelé, orange ou rouge (Rouge vif d’Étampes), à la chair orangé et aqueuse.

Les potimarrons en forme de poire (piriforme), de couleur rouge brique, à la chair jaune et farineuse, au goût de châtaigne. Il était d’ailleurs appelé « courge châtaigne ».

Les giraumons, à la forme et aux couleurs très particulières.

Liste de variétés

Potiron rouge vif d’Étampes

Potiron jaune gros de Paris

Potiron vert de Hokkaïdo

Potiron bleu de Hongrie

Potiron blanc de Mayet

Potiron noir du Brésil

Potiron du Chili

Potiron d’Alençon

Potiron vert olive

Courge galeuse d’Eysines

Courge verte de Hubbard

Potimarron (ou potiron doux de Hokkaïdo)

Courge Marina du Chioggia

Courge de l’Ohio

Giraumon turban (ou bonnet turc)

Giraumon galeux d’Eysines* Turban petit de Chine

Potiron turban du Natal

Potiron baleine

Composé presque exclusivement d’eau (plus de 92 %), le potiron n’est, par conséquent, ni très énergétique, ni très calorique (20 kcal pour 100 g), mais s’avère par contre très efficace dans la prévention de calculs rénaux. Riche en potassium (323 mg pour 100 g), il est excellent pour la régulation de la pression artérielle et la transmission de l’influx nerveux au cerveau, ce qui en fait un allié idéal contre l’hypertension. De par sa faible teneur en sodium, il convient parfaitement aux régimes sans sel, sa consommation participant, entre autres, à un bon fonctionnement intestinal et à la diminution du risque de certains cancers.

Par ailleurs, grâce une chair riche en vitamine A, le potiron bénéficie en plus de propriétés anti-oxydantes reconnues. Il suffit en effet d’un portion de 200 g pour couvrir l’ensemble des besoins quotidiens de l’homme en vitamine A.
A noter que la consommation de graines de potiron, dont on tire par ailleurs une huile riche en acide gras non saturés, est particulièrement conseillée dans la lutte contre le cholestérol.

Retrouve la Courgerie et découvre plein de courges.

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Le poivron ou piment doux (qc), — nom botanique Capsicum annuum — est une plante annuelle de la famille des Solanacées originaire d’Amérique du Sud et centrale, cultivée comme plante potagère pour ses fruits consommés, crus ou cuits, comme légumes. Le terme désigne aussi ce légume de couleurs vives, vert, rouge, jaune.

En fait, cette espèce comporte de nombreuses variétés, soit douces, les poivrons, soit piquantes, les piments. Certaines sont même cultivées pour l’aspect décoratif de leurs fruits, comme plantes d’ornement, les piments d’ornement.

Originaires d’Amérique centrale, poivrons et piments sont issus du même arbuste, une solanacée annuelle (de la même famille que la tomate et l’aubergine). Ce sont leur forme et leur saveur, plus ou moins piquante, qui les différencient.
Le piment, petit et pointu, renferme une essence âcre, la capsicine, qui lui donne sa saveur, plus ou moins brûlante. Le poivron, quant à lui, est plus gros et doux.

Piments et poivrons sont arrivés en Europe au 16ème siècle. On en recensait déjà des dizaines de variétés aux formes et aux couleurs très variées. Ce n’est qu’à partir du 18ème siècle que leur culture s’est véritablement développée et que pourpre, rouge vif, orange, vert, jaune pâle… ils parent les étals de couleurs chatoyantes.

Il existe trois grandes variétés :
- carré, il vient de Hollande. De forme cubique, il a une chair épaisse et croquante.
- rectangulaire, il est de production française avant tout. Il est long, large et presque plat.
- triangulaire, il est moins courant. Il peut être doux comme piquant et sa couleur varie du jaune pâle au rouge.

Récolté de juin à septembre, le poivron est produit avant tout dans le sud de la France, à Cuba et en Côte d’Ivoire.

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Le poivron se situe parmi les végétaux les mieux pourvus en fibres (2 g/100 g), qui stimulent efficacement le transit intestinal, et font de lui un précieux allié de l’élimination. Tout cela pour un apport énergétique très bas : seulement 21 kcal/100 g.

Par ailleurs, ce légume-fruit est un champion de la teneur en vitamine C. Juste derrière le persil, il devance les choux et épinards aussi très bien pourvus. 100 g de poivron en apporte en moyenne 126 mg et donc, une petite portion de 50 g seulement permet de couvrir 75 % des apports quotidiens recommandés !

Le poivron est une excellente source de carotène (provitamine A) et de flavonoïdes (vitamine P), présents à l’état de pigments. Les premiers ont une action antioxydante et préventive sur le vieillissement prématuré des cellules et la formation de tumeurs. Les seconds, eux, renforcent les effets de la vitamine C et offrent une protection aux petits vaisseaux sanguins. A savoir que plus un poivron est mûr, plus il est rouge et donc plus il contient de ces précieux pigments.

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Le radis (Raphanus sativus) est une plante potagère bisannuelle de la famille des Brassicacées, cultivée pour son hypocotyle (partie de la tige située sous les cotylédons) charnu consommée cru comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.

La partie consommable, un bulbe de chair blanche, est la partie gonflée souterraine de la tige au-dessus de la racine. On peut rencontrer plusieurs couleurs de peau chez les radis. La plus courante est rouge. Certaines variètés peuvent être à peau rose, blanche, ou gris-blanc.

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Le radis noir (parfois appelé raifort bien qu’il ne soit pas du même genre) est beaucoup plus grand et plus épicé. C’est un radis du début de l’hiver, à la peau noire dure et qu’on ne mange pas, très apprécié en salade ou comme condiment dans la cuisine d’Europe centrale. Il peut être recommandé pour des petites cures de remise en forme : son action est reconnue sur le foie et la vésicule biliaire ; il est par ailleurs riche en vitamines B et C et en fibres.

D’autres variétés ont une forme oblongue. Une grande variété avec une peau jaune a un goût subtil de citron.

Le radis blanc géant japonais est appelé daikon. Il a une saveur douce.

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Le bulbe est en général mangé cru, mais des spécimens plus durs peuvent être cuits à la vapeur. La chair crue a une texture croquante et une saveur poivrée. Le piquant du goût peut être retiré en retirant la peau rouge.

Le radis est d’autant plus fort qu’il a manqué d’eau.

Le Radis, tire son nom commun du latin “radix”  (qui signifie racine). Les romains destinaient ce légume à Apollon et l’utilisaient pour calmer la toux et arrêter les hémorragies. Les Romains cultivaient de nombreuses variétés de radis. Ils ont répandu ce légume à travers tout l’empire.

Cependant, les radis sont supposés provenir d’Extrême-Orient, comme en témoigne certains écrits chinois donnant des recettes avec des radis. Ils étaient connus depuis la plus haute Antiquité en Chine, au Japon et aux Indes.

Les anciens Egyptiens mangeaient déjà des radis, alors que les Grecs anciens offraient des radis en or à leurs dieux !

Au Moyen Age, les radis étaient mangés, comme aujourd’hui, à la croque au sel.

Les variétés ont très certainement évolué par croisement entre différentes espèces sauvages (d’Asie ou d’Europe), elles étaient sûrement très différentes de celles que nous consommons de nos jours.

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Légers, légers, les radis roses ! Ils fournissent à peine 15 kcalories (environ 63 kJoules) aux 100 g, ce qui les place parmi les aliments les moins énergétiques.

Protéines et lipides (graisses) n’étant présents qu’à l’état de traces, ce sont les glucides (2,5 à 3,5 g aux 100 g) qui apportent l’essentiel des calories. Des glucides constitués en majorité par des sucres simples (glucose et fructose), mais aussi par quelques autres moins courants, comme des pentosanes ou des hexanes (qui ne sont que partiellement assimilés).

Cependant, les radis renferment quantité de minéraux et d’oligo-éléments : légumes-racines, ils les ont concentrés durant leur développement sous terre. Leur richesse en potassium facilite la diurèse (ils sont naturellement pauvres en sodium, ce qui accentue encore cet effet de drainage). Il faut noter leurs teneurs intéressantes en calcium (avec un rapport calcium/phosphore supérieur à 1, ce qui favorise la bonne assimilation du calcium), en magnésium, en soufre.

Enfin, ils apportent du fer (accompagné de cuivre, qui améliore sa bonne utilisation par l’organisme), du zinc, du fluor, des traces d’iode, de sélénium…

Les radis constituent également une bonne source de vitamine C puisqu’ils en apportent en moyenne 23 mg aux 100 g (un taux non négligeable, au regard du besoin quotidien, estimé de 80 mg pour l’adulte). Dans les radis, légumes-racines, la vitamine C est plutôt mieux préservée que dans d’autres légumes, notamment les légumes-feuilles (épinards par exemple) ; et comme les radis sont pratiquement toujours dégustés crus, on bénéficie d’un apport maximal en vitamine C (il n’y a pas de perte due à la cuisson).

On trouve aussi un large éventail de vitamines du groupe B (notamment la vitamine B9 ou acide folique, la vitamine B3 ou PP et la vitamine B6), et de petites quantités de provitamine A (carotène).

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Les Indiens de l’Amérique Centrale appellent ce fruit hérissé nana qui signifie parfum. Ses qualités sont telles qu’ils ont spontanément juxtaposé nana à son premier nom pour le désigner comme le parfum des parfums

En Angleterre, on se refère à sa ressemblance avec une pomme de pin.

Symbole de bienvenue, on tend à Christophe Colomb, lorsqu’il aborde les rivages de la Guadeloupe en 1493, une tranche d’ananas pour le désaltérer après tant d’eau salée; on en accrochait même aux piquets d’entrée des huttes, portes ouvertes sur l’hospitalité.

“Il a la forme d’une pomme de pin, mais il est deux fois plus gros, et son goût est excellent.
On peut le couper à l’aide d’un couteau comme un navet et il paraît très sain”
Christophe Colomb

Il note qu’à la Guadeloupe, les Insulaires font même du vin avec le jus.

L’espèce Ananas comosus appartient à la famille des Broméliacées, genre ananas, qui comprend de nombreuses plantes épiphytes. Cependant l’ananas (ananas comosus) n’est pas épiphyte : il s’agit d’une espèce terrestre dont les tiges courtes portent une rosette de feuilles épaisses, sessiles, étroitement imbriquées et munies de piquants parfois acérés.

Dans la nature l’ananas est pollinisé par le colibri. De petites graines brunes se forment alors dans le fruit. Pour éviter la présence de ces graines les cultivateurs éloignent les colibris des plantations et en interdisent l’importation dans les régions du monde où il n’existe pas, comme aux Iles Hawaii.

5 cultivars principaux:

Cayenne Lisse

Ferme, acide, chair jaunâtre assez fibreuse, yeux plats, assez gros, qui se colore d’orangé vers le plumet lorsqu’il atteint sa pleine maturité. La variété la plus cultivée au monde de façon presque « monopolistique ». L’ananas bouteille des Antilles n’est pas une variété mais du Cayenne Lisse dont la conduite n’est pas maîtrisée.

Spanish

Peau pourpre, chair jaune pâle, fibreuse, acidulée.

Mordilonus-Perolera-Malpure

Gros et allongé, chair sèche et cassante. Peut atteindre 4 kilogrammes. Amérique du Sud et Centrale

Pernambuco

Chair jaune ou blanchâtre très sucrée, douce et peu acide. Amérique du Sud et Centrale, Malaisie

Queen

Moins connu, plus petit, avec des yeux proéminents, à chair jaune pâle. Saveur douce et texture croustillante. À la Réunion, on trouve le Queen Victoria, un ananas tout petit à feuilles dentelées. Il est très acidulé avec un goût de bonbon.

L’ananas est très riche lorsqu’il est consommé frais : (pour 1 kg)

Glucides : 150 g

Vitamine C : 400 mg

Autres vitamines : B1, B2, PP et carotènes

Potassium : 2 g

Autres minéraux : fer, phosphore, magnésium, calcium, …

Valeur énergétique : 650 kcal.

Il possède une enzyme, la broméline, qui fait partie de la famille des protéases: elle facilite la digestion. La broméline est aussi efficace contre la tendinite. La broméline peut aussi servir pour attendrir la viande.

Grâce à son pouvoir désinfiltrant, il est conseillé dans les régimes associés à une rétention d’eau ou à de la cellulite.

Des vertus cosmétiques lui sont aussi attribuées, notamment pour faire diminuer l’acné. Se frotter un morceau d’ananas sur la peau neutraliserait les acides graisseux mais aussi enlèverait toute pellicule graisseuse qui se dépose sur l’épiderme.

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